Кондитерские изделия, покрытые различной глазировкой, с точки зрения производителя, да и покупателя, имеют определенные преимущества в сравнении с аналогичным безглазированным продуктом.
Наиболее существенным достоинством является предохранение продукта от высыхания. А значит, и срок годности десерта увеличивается. Большим плюсом считается улучшение питательных свойств и пищевой ценности. Никто не отрицает аппетитного внешнего вида глазированных изделий.
Этапы глазирования десертов
Глазирование сладостей протекает в 4 этапа:
- темперирование глазури,
- предварительная подготовка конфетной основы,
- покрытие глазурью,
- охлаждение изделия.
Первый этап протекает в автоматизированном температурном оборудовании. Шоколад поступает в машины для дальнейшего расплавления до температуры 45 градусов Цельсия.
Покрытие осуществляется посредством глазировочных машин. Процесс протекает следующим образом.
Кондитерские изделия располагают на конвейерной ленте с пластиковым покрытием. Чаще всего конфетные корпуса (небольшие формы) выкладывают ручным способом, крупногабаритные продукты подлежат раскладке с помощью механического оборудования.
Следующий шаг - перенос изделия с конвейерной ленты на решетку для глазирования. После этого сладости обдувают воздухом посредством вентилятора. Режим обдува подбирается с учетом количества шоколадной глазури и вида изделия. Далее следует охлаждение готового продукта.
Особенности глазировочного оборудования
Глазировочные машины отличаются:
- мощностью,
- шириной и скоростью конвейерной сетки,
- производительностью,
- габаритными размерами и массой,
- объемом емкости,
- типом воздушного нагревателя и т.д.
Важным элементом, влияющим на качество готовой продукции, является воздушный нагреватель. Он поддерживает фиксированную рабочую температуру воздуха в термоёмкости. В кондитерской промышленности используют следующие типы детали: трубчатый электрический нагреватель (ТЭН) и керамический инфракрасный излучатель . Каждый из них обладает своими преимуществами.
ТЭН - достаточно универсальное приспособление. Он способен поддерживать высокую температуру. Благодаря полной изоляции спирали обеспечивается бесперебойная и долгая работа элемента.
И все-таки инфракрасный вариант исполнения нагревателя отличается большими достоинствами.
Инновационные модели позволяют нагревать непосредственно сам объект, а не воздух. Это свойство существенно снижает потребление энергии, т.е. данное электромагнитное излучение является наиболее экономичным в ряду нагревательных элементов кондитерского оборудования.
Такой прибор не запасает остаточного тепла и не нуждаются в дополнительном охладителе. В нем несколько керамических элементов объединены в целостную нагревающую поверхность, что позволяет механизму прогревать воздух не вблизи трубки ТЭНа, а по значительно большей площади контакта.
Существенным моментом при выборе глазировочной модели является ее безопасность и простота в использовании. Инфракрасные нагреватели обеспечивают более эффективную защищенность, нежели ТЭНы.
Керамический модуль выполняется из специфичного теплопередающего состава. Важной характеристикой такого состава является возможность выдерживать высокую интенсивность нагрева в течении длительного срока эксплуатации.
